Rigore, leggerezza e gusto. E poi solo ingredienti vegetali: niente uova, latte, panna o burro. I wagashi, i tipici dolcetti della pasticceria tradizionale giapponese, sono a base di farina di riso, fagioli azuki, patate dolci, ma anche sesamo, soia, agar-agar (la gelatina vegetale di alghe) e zucchero ridotto al minimo.
Gioielli artigianali in monoporzione, sono come piccole opere d’arte decorate e infiocchettate che appagano vista e gusto: fiori, coniglietti, rotolini, pesci, foglie, cubi, dischetti o colorate palline. Amati da secoli alla corte imperiale del Sol Levante, nati per accompagnare la tradizionale cerimonia del tè, anche per smorzare il restrogusto un po’ amaro del Matcha, hanno conquistato nel tempo pure gli occidentali.

C’è del dolce in Giappone: tra Mochi, Dorayaki e Yokan, la perfezione vegetale della pasticceria nipponica

Mochi

I classici? Mochi, Dorayaki, Yokan. I primi si presentano come morbide palline, a base di riso glutinoso, una varietà di riso asiatico dal chicco fine e dalla forma allungata dal sapore un po’ dolce, pestato nel mortaio, plasmato e passato nell’amido di mais. Solitamente i Mochi sono di colore bianco, ma si possono trovare anche verdi o rosa. Il ripieno è a base di anko, la marmellata dolce di fagioli rossi (azuki) ma ci sono delle varianti che contengono anche pezzi di frutta intera (daifuku).
C’è del dolce in Giappone: tra Mochi, Dorayaki e Yokan, la perfezione vegetale della pasticceria nipponica

I Dorayaki

Stesso ripieno cremoso di azuki anche per i Dorayaki, che ricordano nella forma due pancakes sovrapposti. Una creazione di Ueno Usagiya, della pasticceria Usagiya di Tokyo, che ne propose la versione doppia nel 1914 (in origine aveva un lato solo).
C’è del dolce in Giappone: tra Mochi, Dorayaki e Yokan, la perfezione vegetale della pasticceria nipponica

Green Tea Yokan

Dolce gelatinoso a base di agar, zucchero, amido e pasta di fagioli rossi, è invece lo Yokan, dalla tipica forma a blocchi, da gustare tradizionalmente a fettine da tagliare con un bastoncino di legno. E’ uno dei più antichi wagashi, introdotto in Giappone da buddisti zen nel corso del XII secolo, può essere aromatizzato al tè verde, castagne, patate, fichi e fragole o addolcito con miele o melassa.
C’è del dolce in Giappone: tra Mochi, Dorayaki e Yokan, la perfezione vegetale della pasticceria nipponica
Dango

Serviti come classici spiedini, i Dango sono invece gnocchetti simili ai Mochi, ma in diverse varianti: a base di farina di patate, sesamo o miglio. Molto popolare la versione colorata ovvero i Bocchan Dango, nelle sfumature del rosa, bianco e verde o ricoperti da sciroppo d’amido.

Il Taiyaki è invece il dolcetto principe dello street food giapponese: l’impasto (che ricorda il pancake) viene versato in uno stampo a forma di pesce, cotto e riempito solitamente di anko, crema, cioccolata e anche formaggio.

Quando invece le pasticceria giapponese incontra la tradizione occidentale, si parla allora di yogashi o dolcetti western-style, in cui latte, panna, burro e uova tornano protagonisti.

C’è del dolce in Giappone: tra Mochi, Dorayaki e Yokan, la perfezione vegetale della pasticceria nipponica
Nagasaki kasutera

Tra i più popolari nel Paese del Sol Levante, una leggerissima sponge cake a forma rettangolare: Kasutera o Castella. Simile al Pan di Spagna ma con una struttura molto più compatta, fatta con con zucchero, farina, uova e sciroppo di amido, pare sia stata importata dai mercanti portoghesi nel XVI secolo. E’ la specialità della zona di Nagasaki, venduta in lunghe scatole, con porzioni non superiori ai 27 cm.