Pesce freschissimo e di qualità, riso a grana corta, una tecnica minuziosa. Gli chef giapponesi mettono molta cura nel preparare i loro piatti, e per questo si aspettano che chi li mangerà faccia altrettanto. Invece i commensali alle prese con il cibo giapponese fanno spesso un sacco di errori, come riferiscono i grandi chef.

Il nigiri annegato nella salsa di soia
«Spesso i sapori freschi e delicati del pesce crudo vengono coperti immergendo il sushi nella salsa di soia, anziché usarla con parsimonia solo per completare il gusto», spiega Mark Edwards, Executive Chef di Nobu London e Nobu Berkeley.

«Un modo per evitarlo è non lasciare che il riso assorba la salsa, e invece immergere il pezzo di pesce».

Lo zenzero sul sushi
«Lo zenzero è tradizionalmente usato come “detergente” per il palato e viene mangiato tra un taglio di pesce e l’altro, piuttosto che aggiunto su un pezzo di sushi, cosa che invece è quello che comunemente vediamo», dice Edwards. «Dopo un sushi con il tonno, per esempio, se si vuole passare a un sushi con salmone, si prende un po’ di zenzero per pulire la bocca e non confondere i sapori. Ma lo zenzero non deve essere mangiato nello stesso boccone del sushi».

Mangiare ramen «educatamente»
«Quando si mangia ramen, è educazione assaporarlo rumorosamente. È un modo per mostrare rispetto allo chef, e serve anche a raffreddare gli spaghetti e a non bruciarsi la bocca», spiega Shane Zhao, capo chef di Issho, ristorante giapponese a Leeds.

Tuffare il tè matcha in acqua bollente
«Non bisogna mai versare mai acqua bollente sul tè verde matcha, perché così si bruciano le foglie e la bevanda prende un gusto amaro», sostiene James Shillcock, fondatore di Vivid Matcha Green Tea.

Bere sake con i piatti di riso
«I tradizionalisti sostengono che non si dovrebbe servire il sake con i piatti di riso, poiché è fatto con il riso e si causerebbe un conflitto di sapori», spiega Zhao.

Usare un sacco di salsa di soia
«La salsa di soia dovrebbe essere trattata con rispetto: bisognerebbe versare solo quella che si usa», dice Zhao. E non usarla mai insieme agli altri commensali: questa è una cosa davvero grave.

Mescolare wasabi e salsa di soia
Ancora una volta, la delicatezza del pesce fresco è il motivo per cui mixare il wasabi nella salsa di soia compromette il sapore del piatto. «La salsa di soia ha un sacco di sale e anche il wasabi è molto speziato, invece il sushi è molto delicato», afferma Nobu Shoreditch.

Non sapere cosa sia il sushi
«Sushi in realtà significa riso “aromatizzato con zucchero e aceto di riso”, ma la gente spesso pensa che indichi il rotolo», secondo Kaori Simpson, titolare di Harajuku Kitchen a Edimburgo.

Tenere le bacchette nel modo sbagliato
«Uno degli errori più comuni è quello di posizionare le bacchette verticalmente nella ciotola di riso quando si mangia – dice Shunpei Yamaguchi, manager di Ginza Onodera -. In Giappone ricorda i funerali: in quelle occasioni la tradizione vuole che nella ciotola di riso vengano lasciate due bacchette in verticale».

Mangiare sushi freddo
«Il sushi è pensato per essere caldo e morbido, appena preparato, e non freddo e duro», dice Andrew Kojima, chef giapponese, ristoratore e finalista di Masterchef UK.

Mangiare la zuppa di miso con il cucchiaio
«Le zuppe giapponesi tendono ad essere molto liquide e le ciotole in cui vengono servite sono più piccole, in modo da poterle sorseggiare direttamente dalla scodella», spiega Kojima.

Versarsi il sake
«Non servitevi da soli – sottolinea Ken Ohashi, Master of Wine and Sake all’International Wine Challenge Sake -. In Giappone, è consuetudine servire da un vassoio centrale gli altri che, a loro volta, lo verseranno a chi l’ha servito loro. Così è davvero un’occasione conviviale».

Riscaldare il sake
«Molte persone pensano che riscaldando il sake si valorizzi il suo sapore, ma quello di alta qualità come il junmai daiginjo dovrebbe sempre essere servito freddo», dice Ohashi.