Tra gli alimenti più corteggiati dal salutismo moderno non poteva mancare il pesce, che sta prendendo quota ma che ancora deve spiccare il volo o meglio … il tuffo per aggiudicarsi le posizioni nella tavola degli italiani che alimentaristi e dietologi consigliano. Di ciò che vogliono gli italiani dal pesce e che cosa sono pronti ad offrire industria e distribuzione si è dibattuto a Rimini, durante il primo Seafood Summit, organizzato dal mensile Mark Up con il patrocinio del Mipaaf.

Intanto il pesce ha parecchie forme ma quello più “facile” sia in termini di prezzo che di fruizione rimane quello in scatola. Quello fresco cresce ma non troppo, il perché è legato a due fattori: la cultura, infatti, si consuma più al Sud dove i piatti della tradizione a base di pesce sono numerosi, e il prezzo; secondo una ricerca condotta da Kkienn Connecting People and Companies, su un campione di oltre 800 responsabili degli acquisti della spesa famigliare (RA), l’acquisto di pesce fresco è più diffuso nelle famiglie con un reddito superiore ai 3.000 euro mensili. Tutti d’accordo che il “il pesce fa bene” ma altrettanto che “il pesce costa”. Paga pegno la carenza di cultura ittica del consumatore e un’offerta spesso piatta, in cui il pesce azzurro (meno caro e altamente nutriente) ha poca rilevanza a favore dei più classici orate e branzini, notoriamente più costosi.

E il fenomeno sushi? Qui le generazioni si dividono, grandi fan i Millenials e i Centennials, più diffidenti i loro genitori Baby Boomers (al solito la Gen X nicchia). I motivi non sono solo, come si potrebbe pensare, gastronomici, ma più legati alla sicurezza alimentare, tema che peraltro incide anche sull’acquisto del fresco: infatti, il 43% dei responsabili d’acquisto ritiene poco o per nulla sicuro il pesce crudo, mentre il 40% lo considera non adatto ad una dieta sana. Chi però supera, o ha superato, la barriera della diffidenza diventa un vero fan, infatti chi acquista, lo fa spesso: il 40% almeno una volta a settimana.
Tornando alla regionalità, cambia anche il fornitore, a gonfie vele la gdo al Nord, mentre pescherie, mercati e mercati dei pescatori sono prediletti al Sud.

Il futuro? I giovani amano la facilità a tavola, cotto o crudo che sia, il pesce deve essere facile da preparare e da mettere in tavola, consci che si tratta di un cibo funzionale, i giovani sono pronti a “provare” nuove idee che innanzitutto salvaguardino il loro tempo (ai fornelli solo per scelta mai per necessità!); per cui, sushi e sashimi saranno sempre più protagonisti nel menù italico, cui si aggiungeranno (se retail e industria saranno pronti a rispondere) piatti pronti da cucinare o da mangiare che, oltre ad esser buoni, dovranno sprigionare salubrità e freschezza.
*direttore Markup e Gdoweek