Jiro Ono ha 92 anni e non si allontana mai dal suo ristorante, Suyabashi Jiro, un locale di soli dieci posti che ha aperto decine di anni fa a Tokyo, accanto alla fermata metro Ginza. Un suo allievo spiega che si assenta dal suo “tempio” solo per andare ai funerali di un amico. Per Massimo Bottura, però, racconta Il Corriere della Sera, ha fatto un’eccezione. Le due star della cucina mondiale si sono incontrati a Nobeoka, 1.000 chilometri a sud-ovest della capitale giapponese.

Sedersi al ristorante di Joro Ono è un vero e proprio lusso. Ed entrare nelle sue grazie non è semplice: Obama, per esempio, è stato confinato nella sua blacklist perché si è permesso di lasciare metà sushi nel piatto.

La prima volta che è entrato in contatto con il mondo della ristorazione il celebre cuoco aveva solo 8 anni, era il 1933. Nel 2000 ha rivoluzionato la sua offerta gastronomica eliminando il menù alla carta e introducendo un percorso di degustazione, studiato per far apprezzare al meglio ogni singola portata. Dall’alto della sua esperienza spiega quali sono gli errori più comuni del mestiere:

“Il sushi non è un cibo studiato per riempire la pancia. Va assaporato(…)”. Bisogna poi assegnare la giusta importanza agli ingredienti: “Allo Tsukiji (il leggendario mercato ittico di Tokyo, ndr) sento tanti colleghi affannarsi a cercare il calamaro o la sardinia migliori. Non capiscono che la componente più importante del sushi è il cereale. Nel risultato finale il riso conta al 60% e il sushi al 40. E l’aceto gioca un ruolo fondamentale”.

E sul riso che si trova nel sushi “creato” da Jiro Ono, anche Bottura ha qualcosa da dire:

La cosa che mi colpisce è che il tuo riso non è mai compresso. C’è sempre aria tra un chicco e l’altro. E quando dai spazio all’ossigeno, amplifichi tutti i sapori.