Come si prepara il riso per il sushi?

Non crederai ancora che la cosa più difficile del sushi sia prepararlo, vero? Ti abbiamo già spiegato tutti i passi per una perfetta realizzazione del sushi, ma forse ancora non ti avevamo parlato della scelta più importante: come scegliere il riso giusto. Infatti l’acquisto del riso è determinante per la buona riuscita di tutta la ricetta, ma vediamo prima di capirci qualcosa di più su tutte le varie tipologie di riso esistenti.

Lo sapevi che in Italia ci sono 120 specie di riso registrate?

Sui banconi dei supermercati sono davvero innumerevoli le tipologie di riso presenti: basmati, arborio, carnaroli, integrale, ribe, thai, paraboiled, venere, vialone… Pensate che in Italia sono iscritte al registo nazionale circa 120 specie di risi, anche se la nostra produzione è rappresentata solo da una decina circa di tipologie. Le varietà commerciali son raggruppate in 4 categorie a seconda delle dimensioni dei chicchi: comune quello piccolo e tondo, semifino quello tondeggiante e di media lunghezza, fino quello lungo e affusolato e infine superfino quello grosso e molto lungo.

Fondamentale per il sushi è la quantità di amido che rilascia in cottura

Forme a parte, nella preparazione del sushi è molto importante sapere che ogni tipo di riso ha un contenuto di amido differente che rilascia durante la cottura. Ad esempio quello comune è molto generoso in cottura, nel senso che perde molto amido, a differenza di quelli fini che invece sono più risparmiatori e trattengono praticamente tutto l’amico che contengono.

Dunque la questione dell’amido influisce molto sulla buona riuscita del sushi perché la quantità persa dal chicco durante la cottura permette di avere un riso colloso oppure ben separato. Essendo il sushi formato da un rotolo o da una polpetta di riso ben compatta ed amalgamata, questo significa che abbiamo bisogno di un riso che sia ben compatto e colloso. Per esserlo, quindi, deve rilasciare una grande quantità di amido durante la cottura.

La scelta finale quindi è decisamente…

La decisione non può che cadere sul riso comune, con chicchi piccoli e tondi, come ad esempio il Balilla e l’Originario, che tra l’altro sono anche tra i più economici sul mercato. Da eliminare assolutamente sono: Ariete, Arborio, Carnaroli, più adatti per i risotti, che infatti prevedono un tipo di preparazione completamente diversa, richiedono più ricca di amido.
I migliori cuochi in Italia utilizzano varie tipologie di riso per il sushi, soprattutto quelle che derivano dalla famiglia Japonica e che non si trovano spesso nei supermercati, come ad esempio il Biyori. Si tratta di un riso giapponese molto economico, semiraffinato, lavorato e trattato, che si consiglia di lavare per togliere ancora la parte superificiale dell’amido prima dell’utilizzo. Comunque non temere di trovare l’impossibile, l’importante è che il riso sia bianco, piccolo e tondeggiante: non ti resta che correre al supermercato finalmente munito delle risposte che stavi cercando!

Testi di Giulia Ubaldi / La Cucina Italiana