E’ la sua stagione d’oro. Cosa c’è di più appetitoso in una sera d’estate che sedersi in un sushi bar e ordinare una serie di quei bocconcini tra il freddo e il tiepido, vari e seducenti? O di comprarne un vassoietto, anzi un «bento», da mangiare al fresco sulla terrazza di casa? In Italia l’approdo del sushi, una ventina di anni fa, ha prodotto tre fenomeni inaspettati: il trionfo di una moda alimentare giovane radicalmente esotica; la scappatoia elegante per chi vuol stare a dieta senza farlo notare; un modo variato per soddisfare il mantra nutrizionale di «mangiare più pesce». 

Nel frattempo il sushi ha progressivamente cambiato connotati: dall’edamae sushi, il classico, nato nel periodo Edo a Tokyo, che resta il riferimento supremo, ai sushi creativi, nati dall’incrocio tra culture e prodotti di tutto il mondo, fino al chirashi sushi, la ciotola di riso e pesce crudo, nuovo giocattolo dei palati della Generazione X.

Ma mentre ci orizzontiamo con una certa disinvoltura nel labirinto delle preparazioni, il vino da abbinare (lasciando il saké agli intenditori in materia, la birra ai cultori del lungo sorso e il té matcha agli ortodossi), non è  una scelta scontata. Perché si fa presto a dire che si tratta di pesce crudo, e in Italia ne abbiamo una tradizione importante, quindi un bianco va sempre bene.

Un breve ripasso tematico testimonia quanto sia intricato il codice nipponico anche su un piatto così popolare. Ci sono i makizushi (tra cui i nosomaki con alga all’esterno della polpettina di riso ovoidale, gli uramaki con alga all’interno, i temaki fatti a cono e i grossi utomaki), i nigiri (pressati a mano), e i sashimi (i bocconcini di solo pesce). Per citarne solo alcuni.

C’è la salsa di soia, la radice di wasabi grattugiata, lo zenzero… Ci sono i vari tipi di pesce, più o meno grassi, più o meno delicati. Ma soprattutto ci sono i fagottini ovoidali di riso.

Pochi lo sanno, ma è lì che si gioca la firma del grande sushi master. Il processo è millimetrico. Primo: la varietà del riso, che deve essere il Japonica super premium yume nishiki (26 euro al chilo); secondo, la sua preparazione (una quindicina di passaggi); terzo, il condimento: un mix di aceto, sale o soia, zucchero, in ricetta gelosamente custodita.

E qui inizia la sfida col vino che, idealmente, deve funzionare in due direzioni, cioè esaltare se stesso mentre esalta il piatto. E poiché la qualità di una cantina si valuta in base all’armonia tra il tipo di cucina del ristorante e i vini che compongono la carta, quando Moreno Cedroni, primo tra gli chef di tendenza, ha adottato l’idea del sushi e del «susci» con la «C» per sottolineare la sua versione creativa, anche le etichette hanno subìto una piccola rivoluzione. Per lo storico «Sushi e susci, percorso in 8 crudi», tra cui una capasanta con purè al lime, uno sgombro marinato nel sale, un tonno con pomodoro, cipolla e colatura di alici, il sommelier ha eletto a passe-partout ideale per resettare il palato tra bocconi molto diversi, il Riesling austriaco Arndorfer, acido e con un leggero fondo zuccherino. «Due aggettivi chiave per fare, sempre, la scelta giusta»: commenta il critico gastronomico Aldo Fiordelli: «La nota acidula rinfresca, quella dolce, accoglie».

Ma quando Cedroni, in libera uscita, si vuole divertire col sushi, punta diritto sul giocoso rosso Unlitro di Martin Foradori, che nasce sulle colline di Grosseto, così beverino e amicale che il produttore lo ha sigillato in bottiglie da un litro anziché nei tradizionali 750 ml.

Ancora più giocoso è il rapporto tra vino e Oriente di Fabio Picchi, il mattatore della cucina fiorentina del Cibreo che, giocando sulla pronuncia, ha aperto il Cibleo, che unisce il suo innamoramento per la cucina di Kyoto, con quella toscana. La ricerca l’ha condotto all’Ansonica della Fattoria La Parrina sulla costa dell’Argentario in cui, dichiara entusiasta: «L’enologo piemontese Giuseppe Caviola, ha trasferito memorie francesi», e al Lambrusco Rosé della Cantina della Volta, la cui bollicina Metodo classico, è setosa e suadente.

Ma come la pensano nel paese degli onorevoli sushi? Jancyn Robinson, la grande master of wine inglese in missione conoscitiva a Tokyo guidata da Motoshiro Otokoshi, uno dei più rispettati sommelier giapponesi, annota: «Se il riso è bianco, dove spesso l’aceto è sostituito dal limone, ci sta bene uno Champagne d’annata che non ne prevarichi le note delicate; mentre sono troppo dominanti certi pur preziosi Chardonnay che hanno sostato nel legno delle barrique. Se poi al posto del sale il sushi master ha usato la soia, ricca di sfumature sapide, allora, a sorpresa, il consiglio è di scegliere un rosso, in particolare un Nerello Mascalese». «E tutti i rossi morbidi, non troppo alcolici, potenti o asciutti» concorda Fiordelli.

Naturalmente il tono del locale orienta la carta degli abbinamenti. Wicky Priyan, virtuoso di alta cucina giapponese a Milano, sceglie l’eleganza dell’umbro Cervaro della Sala Antinori per la sua classica sequenza di aburi nigiri in «milanese style», con riso allo zafferano.

Il vantaggio dello Champagne e di tutte le bollicine classiche di qualità è che resettano più velocemente il palato. Una sequenza di bocconi omakase, cioè preparata al banco a mano libera dal sushi master le richiede. «Meglio se di vecchia sboccatura, per avere profondità, rotondità e sfumature» precisa Fiordelli. È la regola che ha guidato la scelta di una verticale di Ruinart per il menu eseguito di recente nei ristoranti Armani Nobu dallo chef Nobu Matsuhisa. «Il perlage di grande spessore resta una scelta impeccabile anche sui sashimi, di solo pesce, e sui tempura» concorda Saori Suzuki, la sommelière appena approdata da Tokyo nei rarefatti spazi del milanese Sushi B, dove si propone di rinforzare la lista degli Champagne puntando sui rosé.

Lo chic però può essere in divertita controtendenza, come succede da Yoshi, la tavola giapponese del Metropole di Monte Carlo dove, malgrado la lista fastosa, l’abbinamento snob è il Pibernon Rosé, vino fermo, provenzale, quasi modesto (ma disponibile anche in formato Magnum e Jeroboam) però disinvolto e locale, come piace al principe Alberto.

Molti ristoranti, soprattutto al Sud, hanno già una piccola rivoluzione da raccontare che pesca tra i vitigni locali trattati con nuova sapienza.

A Bari, nel raffinato Taku Risto Sushi, dal 2007 a oggi sono passati dai primi sushi rispettosi della tradizione ai temaki di astice, e dagli iniziali vini aromatici pesanti e molto alcolici, ai rosé, come lo Zìnzula della Masseria Altemura e fino alle rosee bollicine del D’Araprì di Lucera, in Puglia. Da Oisci, Japanese Kitchen a Pescara, la fascia tra i 23 e i 45 anni chiede ormai il Sauvignon neozelandese Cloudy Bay, mentre i diciottenni eticamente motivati puntano sui vini Tripla A, cioè Agricoltori Artigiani Artisti, come il Trebbiano Santoleri non filtrato. Al Fratellini’s di Forte dei Marmi, locale alla moda dove, dal 2008, si fanno «accenni di cucina» sia giapponese sia italiana, condita da musica e cocktail, i gusti di una clientela di agiati habitué non sono cambiati di molto. Il Gavi La Scolca degli anni Ottanta è richiesto nostalgicamente dagli ospiti più agé, il Blangé di Ceretto resta un imbattibile passe-partout insieme ai Franciacorta, gli Champagne più blasonati sono ordinati con disinvoltura dai ragazzi bene.

«E mi va bene anche il Prosecco che piace ai sedicenni cresciuti con gli Spritz e i Bacardi Breeze. Andate per assonanza e non sbaglierete» conclude Fiordelli.